Дополнительные услуги в столовой

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Основные и дополнительные услуги ресторана

Рестораны относятся к заведениям ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не только общие функции, характерные для этих заведений — производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

— Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

— Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторанов;

— Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе и т. д..

Требования к ресторанам разного класса представлены в приложении 1. Они охватывают комплекс требований к ресторанам, которые можно объединить в следующие группы: требования к месту расположения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей; меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров; персонала организации торгово-производственных процессов, соблюдение условий техники безопасности труда, предоставление услуг и контроль за их качеством, соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Услуга по организации питания в ресторанах является основной. При этом может быть предложен свободный выбор блюд, скомплектованные рационы питания, праздничный завтрак, обед или ужин. При оказании этой услуги в большинстве ресторанов применяют метод обслуживания официантами (полное или частичное) * 23 . В ресторанах «люкс» при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей. В ресторанах быстрого обслуживания, как правило, применяют метод самообслуживания. У многих из них в отдельном помещении устанавливают барную стойку, что позволяет расширить комплекс услуг по организации питания.

Особое место в организации досуга занимает музыкальное обслуживание. В ресторанах «высшего» класса и «люкс» могут организовываться выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов и т. д.. В ресторанах «первого» класса музыкальное обслуживание обеспечивается благодаря использованию музыкальных автоматов, видео-и аудиоаппаратуры и т. п.. В ресторанах, как правило, банкетный площадка.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораны, делятся на три группы:

— По реализации и организации потребления продукции и услуг;

— По созданию удобств для потребителей;

— По организации досуга. В первую группу входит:

— Организация обслуживания праздничных и деловых встреч вне ресторана (кейтеринговые услуги);

— Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т. д.;

— Услуги официанта (бармена) дома;

— Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

— Упаковка изделий, купленных в ресторане. Ко второй группе можно отнести:

— Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

— Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т. п.);

— Вызов такси по заказу потребителя;

— Продажа цветов, сувениров;

— Прием для расчета кредитных карточек и т. п..

Третья группа включает дополнительные услуги по организации досуга. Это может быть казино при ресторане, бильярдный или боулинг-клуб, дискотека и т. д..

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летний (открытый) площадка (летний ресторан). Он может быть лишь дополнением к стационарного ресторана, но и полноценным его видом. Благодаря этому заведения питания создаются дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.

Дополнительные услуги в столовой

1.2. Классификация услуг общественного питания

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания различных типов и классов, а также индивидуальных предпринимателей подразделяются на:

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• прочие услуги. В свою очередь, услуги питания в соответствии с типом и классом

предприятия делятся на:

• услугу питания ресторана;

• услугу питания бара;

• услугу питания кафе;

• услугу питания столовой;

• услугу питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (служащих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет собой услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением в организациях общественного питания;

• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

• услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают в себя:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

• услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

• доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

• бронирование мест в зале предприятия общественного пи та-ния;

• продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

• организацию рационального комплексного питания. Услуги по реализации кулинарной продукции включают в себя:

• реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

• реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

• отпуск обедов на дом;

• комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Прочие услуги включают в себя:

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

• предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

• мелкий ремонт и чистку одежды;

• упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковку личных автомашин потребителей на организованной стоянке у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Требования к услугам общественного питания определены ГОСТ Р 50764-95, который распространяется на организации общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Правила оказания услуг общественного питания в столовой

1. Данные правила разработаны Правообладателем, основываясь на обобщенном опыте работы предприятий Группы компаний «ЦТОП» и в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между Пользователем (исполнителем) и Потребителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Исполнитель
— предприятие Пользователь (субъект договора коммерческой концессии), предоставляющее услуги в сфере общественного питания и реализующее продукцию под торговой маркой «ЦТОП» («Здорово!»).

Потребитель предприятия ТМ «ЦТОП», «Здорово!»
— гражданин или организация, имеющий намерение получить или получающий услуги общественного питания для личных, семейных, домашних и иных нужд, связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

2.
Услуги общественного питания (далее — услуги) оказываются в бистро, фуд-кортах, кафе, столовых, закусочных и других местах общественного питания, не торгующих спиртными и слабоалкогольными напитками, прочими товарами, запрещенными к отпуску лицам, не достигшим 18 лет.

3. Режим работы предприятия устанавливается Пользователем.
В случае временного приостановления оказания услуг Пользователь обязан своевременно предоставить Потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности, информировать Правообладателя о приостановлении деятельности.

4. Пользователь вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации и рекомендациям Правообладателя.

5.
Пользователь обязан соблюдать требования к качеству продукции и услуг, установленные в нормативных и правовых актах, и иных документах, регулирующих сферу общественного питания в РФ (далее — нормативные документы).

6. Пользователь формирует и утверждает у Правообладателя ассортиментный перечень производимой продукции и предоставляемых услуг только на основании предложенного Правообладателем ассортиментного перечня, соответствующего обязательным требованиям нормативных документов, сертификатов соответствия и заключениям органов Роспотредбнадзора.

7. Пользователь обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

8. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

9. Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся Пользователем до сведения потребителей в случае желания потребителей.

Информация об услугах

10. Пользователь обязан довести до сведения Потребителей (на вывеске, в удобном для ознакомления месте):

— наименование Правообладателя, юридический и фактический адрес, контактные телефоны, режим работы,
— копию свидетельства о государственной регистрации Пользователя,.
— копию лицензии Пользователя на вид деятельности (при необходимости лицензирования)

11. Пользователь обязан довести до сведения Потребителей в наглядной, согласованной с Правообладателем форме, достоверную информацию о предлагаемых продукции и услугах, в т.ч.:

а) ассортиментный перечень продукции (фирменное меню), услуг и условия их оказания;

б) цены и условия оплаты (прейскурант);

в) фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции и услуг общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

г) сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого безалкогольного напитка и об объеме его порций;

д) сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;

е) обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

ж) сведения о сертификации продукции и услуг (копия сертификата, заверенная печатью Пользователя или копия сертификата, заверенная Правообладателем — держателем подлинника сертификата.

12. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с ассортиментным перечнем предлагаемых продукции и услуг, как в зоне обслуживания, так и вне ее.

13. Информация о Пользователе и предлагаемой продукции и услугах доводится до сведения потребителей на русском и башкирском языке, а дополнительно, по усмотрению Пользователя на английском, немецком или другом иностранном языке.

14. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Порядок оказания услуг

15. Пользователь обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.
Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, отдельно оговоренных сторонами. Услуга или продукция, имеющая эксклюзивный характер исполнения может быть оплачена по особому повышенному тарифу по согласованию сторон

16. Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.
Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

17. Пользователь обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

18. Пользователь обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

19. Пользователь вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, включая 100% предоплату, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.
Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с Пользователем.
Пользователь при расчетах за оказываемые услуги выдает Потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

20.
Пользователь обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

21. Пользователь обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

22. К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов, прошедшие профессиональную аттестацию и имеющие свидетельство квалификационной комиссии Правообладателя.

23. Наряду с оказанием услуг общественного питания Пользователь вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
Пользователь не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату, обязан заранее информировать потребителя о стоимости услуг и сроках их предоставления.
Потребитель вправе отказаться от оплаты услуг, выполненных без его согласия, а если они оплачены, Потребитель вправе потребовать от Исполнителя возврата уплаченной суммы, в случае несоблюдения Пользователем условий договора.

24. При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:

· назначить исполнителю новый срок;

· потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;

· расторгнуть договор об оказании услуги.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги, в соответствии с порядком установленном законодательство РФ.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если Пользователь докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

25. Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

· безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

· соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

· безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены или если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.
Потребитель вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

26. Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

27. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг Пользователь несет ответственность в соответствии с законодательством о защите прав потребителей РФ.

28. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляет Правообладатель, органы государственной власти и местного самоуправления, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных — Скачать рефераты, шпоры, лекции, реферат

Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных

По дисциплине: ОППОП

На тему: «Классификация услуг общественного питания»

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Услуги по организации потребления и обслуживания

Услуги по реализации кулинарной продукции

Услуги по организации досуга

Список использованной литературы

Услуги общественного питания — это те услуги, которые оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд не связанных с предпринимательской деятельностью.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные период реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих барыш. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов довольно разнородны, иногда — противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния надобно для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По сведениям Росстата, в 2006 г. обладатели ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме заработали 397,5 млрд руб., а годом ранее — 312,4 млрд руб. А по сведениям агентства «Комкон», в 2006 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя двумя годами ранее тот самый показатель был почти вдвое ниже (26%).

За рубежом картина иная. Согласно подсчетам Euromonitor, в 2006 г. рынки общепита большинства европейских стран выросли менее чем на 3%. Американский рынок последние лет пять и отнюдь стагнирует. Но сравнивать Россию и за рубеж по этому показателю не корректно: во-первых, россияне тратят на обед или ужин в разы меньше, чем европейцы; во-вторых, в России намного меньше точек общепита: на начало 2007 г. в стране насчитывалось всего 30 тысяч предприятий. Для сравнения, лишь в Нью-Йорке в тот же срок их было почти 20 тысяч, а в Лос-Анджелесе — 25 тыс.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: · услуги питания

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,

· услуги по организации потребления и обслуживания,

· услуги по реализации кулинарной продукции,

· услуги по организации досуга,

Услуги питания в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: · услуга питания ресторана; · услуга питания бара; · услуга питания кафе; · услуга питания столовой; · услуга питания закусочной. Услуга питания ресторана
представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:

· люкс, · высший, · первый. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: · услуга официанта на дому, · заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том

· числе в банкетном исполнении; · бронирование мест в зале ресторана; · прокат столовой посуды и др.

Услуга питания бара
представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: · молочный,

· пивной, · винный, · кофейный, · коктейль-бар, · гриль-бар и т.п.

По специфике обслуживания:

· видеобар, · варьете-бар и др.

По времени функционирования: · дневной,

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Услуга питания кафе
представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с не- сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), далее пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое важность имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при- точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Услуга питания столовой
представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии. Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных пред приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I—V классов, второй — для учащихся VI—XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее
3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м 2 на одно посадочное место.

Услуга питания закусочной
представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления. Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

· специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м 2 на одно посадочное место.

Чайная — специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или подготавливаться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами. Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует компания Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: · изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; · изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; · услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому. Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы — дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут забегать цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд в смену. Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное менеджмент, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на местности крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть так-же создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Услуги по организации потребления и обслуживания

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены довольно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

· организацию и обслуживание торжеств;

· организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

· организацию питания и обслуживания механизаторов в срок сельскохозяйственных работ;

· услуги официанта по обслуживанию на дому;

· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах, на дому, в номерах гостиниц, в пути следования пассажирского транспорта;

· бронирование мест и столиков в зале объекта общественного питания на определенное время;

· продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

· услуги мойщицы посуды на дому;

· организацию рационального, комплексного и диетического питания.

Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: саммит и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

· обслуживание официантами, барменами;

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее час — обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен цельный обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, загодя выставленных на столы, уносят использованную посуду. Услуги по реализации кулинарной продукции

К услугам по реализации кулинарной продукции относятся:

· реализации продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания;

· реализацию продукции общественного питания через собственные магазины и отделы кулинарии;

· реализацию продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные средства развозной и разносной торговли и пр.);

· реализацию продукции общественного питания на жилье через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

· комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

· реализацию продукции общественного питания за пределами предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;

· реализацию продукции общественного питания через розничную торговую сеть.

Услуги по организации досуга

На объектах общественного питания (в ресторанах, кафе, барах и т.д.) питание должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как:

· организацию музыкального и развлекательного (аннимационного) обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; · предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

· предоставление потребителям прессы (газет, журналов); · предоставление потребителям спортивных игр (биллиарда, тенниса и пр.), игровых автоматов. Информационно-консультативные услуги

Среди услуг объектов общественного питания можно также выделить информационно-консультативные услуги:

· консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;

· консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

· обучение кулинарному мастерству;

· обучение сервировке стола.

Объектами общественного питания могут оказываться также прочие услуги:

· прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

· продажу цветов и фирменных сувениров;

· предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

· мелкий ремонт и чистку одежды;

· упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей;

· упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

· предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды),
сумок и ценностей потребителя;

· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

· предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на местности предприятия.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания подразделяются на: · услуги питания; · услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; · услуги по организации потребления и обслуживания; · услуги по реализации кулинарной продукции; · услуги по организации досуга; · информационно-консультативные услуги; · прочие услуги.

Список использованной литературы

Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.— Ростов н/Д: Феникс, 2006

Эта работа была просмотрена: 566 раз.

Посмотрите другие рефераты, лекции, шпоры и другие работы по этой теме: